על סלמונלה ושמירה על היגיינה

מאת קימברלי קלארק פרופשיונל
30/08/2016


 חיידק הסלמונלה הוא לא תופעה חדשה, אך לאחרונה קיבל החיידק תשומת לב בעקבות פרסומים על זיהומים במפעלי מזון. הוא התגלה כבר ב1885 מאז ועד היום השמירה על היגיינה במפעלים ופסי ייצור היא הדרך היעילה ביותר להימנע מהתפשטות הסלמונלה. חשוב שתדעו כיצד עושים זאת נכון. כל המידע בכתבה הבאה:

למרות שמדובר בחיידק מוכר ונפוץ בכל העולם, לאחרונה מקבל חיידק הסלמונלה תשומת לב רבה בעקבות פרסומים על זיהומים במוצרי מזון שונים. נוכחותם של חיידקים במוצרי מזון היא תופעה שיש להילחם בה והדרך העיקרית והיעילה ביותר מתחילה בפס הייצור במפעלים, בהם חייבת להיות הקפדה על היגיינה, ניקיון וסטריליות. לשם כך חייבת להיות בכל מפעל מערכת נוחה וסטרילית של אביזרי היגיינה. הן לעובדים והן לחללי ומכונות הייצור. איך מונעים את הזיהומים? איך שומרים על היגיינה מרבית? ואיך מונעים מהסלמונלה להפוך לאורח לא רצוי במוצרי המזון של כל אחד ואחת מאתנו?

 

מה זה סלמונלה?

סלמונלה (Salmonella) היא משפחה של חיידקים שמונה למעלה מ 2300 מינים שונים. אולם למרות מספר סוגי החיידקים המדאיג, רק חלק מהמינים עלולים לגרום למחלות שונות בבני אדם (פתוגניים). למעשה, רק כעשרה אחוז מזנים של חיידקי הסלמונלה יכולים לגרום למחלות בבני אדם. כשלרוב מדובר על מחלות הנגרמות במערכת העיכול ושלא נחשבות לחמורות במיוחד ואף אינן מצריכות טיפולים תרופתיים.

מדובר בחיידק שרגיש לטמפרטורות גבוהות וטיפול מזון בחום משמיד את החיידקים ולכן לרוב ניתן לחסלו בחימום אבל הוא עמיד יחסית ליובש ולכן יכול להתרבות גם בסביבה נטולת נוזלים. תכונות אלו הופכות אותו לגורם נפוץ למספר רב של הרעלות מזון

בארץ ובעולם והוא מוכר כחיידק הנפוץ מאוד בסביבת מפעלים או עסקי מזון ונמצא בהרבה מחומרי הגלם בתעשיית המזון. זו הסיבה שבגללה אי שמירה על תנאי תברואה נאותים, כמו: היגיינה במפעלי ייצור, סטריליות ואי שמירה על הפרדה בין חומר גלם למוצר סופי, עלולה לגרום לזיהום המוצר הסופי בחיידק. תופעה שאנו עדים להתגברותה בזמן האחרון עכב חשיפת בדיקות תברואה במפעלי מזון שונים ברחבי הארץ.

הקבוצות העיקריות של הסלמונלה הפתוגני לבני אדם מועברות לבני אדם בעיקר דרך המים או הצואה, יותר מאשר דרך המזון. אולם מזונות נשאים הם בעיקר חלב לא מפוסטר או מזון המזוהם בהפרשות אנשים הנושאים את החיידקים. לכן היגיינה היא המפתח למיגור החיידק.

 Salmonedouble

 

היגיינה במפעלים

 נושא ההיגיינה בתחום תעשיית המזון הוא בעל חשיבות עליונה. היגיינה של המכונות חשובה ביותר ומפחיתה את הסיכון לחוסר היגיינה במוצר הסופי. אולם היגיינה אופטימלית דורשת התייחסות גם לסביבת העבודה וגם לשמירה על כללי ניקיון של כל עובד ועובדת על פס הייצור. באופן כללי היצרן הוא האחראי לעיבוד הולם של המוצרים ולאיכותם. לכן חשוב שמפעלים יקפידו על מדיניות היגיינה ברורה ואפקטיבית לאורך זמן.

 

כיצד שומרים על היגיינת עובדים במפעלי מזון?

 הרעלות רבות נגרמות מזיהום הנובע מהיגיינה אישית ירודה של עובדי מפעלי המזון ומעבר חיידקי צואה או הימצאותם של חיידקים מחוללי מחלות אחרים המועברים מהידיים למזון. לכן יש לשים לב להיגיינה של העובד. העובדים בתעשיית המזון חסרי הראייה הכוללת למה שעלול לקרות כתוצאה מהיגיינה נמוכה והמחויבות שלהם למקום העבודה לא תמיד גדולה. לכן חשוב להפוך את נושא היגיינת העובדים לנושא מרכזי בתחום תברואת המזון. כי העובד יכול להיות המפיץ המרכזי וגישת המפעל תקבע את הנורמות שדרושות ממנו בזמן העבודה.

 החיידק המרכזי שיכול לעבור מאדם למזון הוא סטפילוקוק אאורוס, שנמצא על הידיים, בחלל האף ובשערות. כל התעטשות וקינוח אף יכולים להעביר כמויות מאד גדולות שלו אל המזון. החיידק השני בחשיבותו הוא הסלמונלה לצידה גם חיידקים המדביקים דרך הצואה והפה כמו: ליסטריה, אי קולי, שיגלה והנגיף הפטיטיס A.

 מכיוון שהגורם המרכזי לזיהום מזון ע"י עובדים הן ידיים נגועות, חשוב ללמד אותם לרחוץ ידיים כמו שצריך. חיידקים מתרבים על הידיים של העוסקים במזון כך שבעצם כל הזמן נוצרת אספקה שוטפת של חיידקים. גם בחתכים מיקרוסקופיים על הידיים יש סיכון כי חיידקים מתרבים שם.

 התדירות הרצויה לשטיפת ידיים תלויה במוצר, במפעל ובסוג העבודה. אם העובד נמצא במגע ישיר עם מזון צריך לרחוץ כל שעתיים או כל פעם שחוזרים לייצור מהפסקה בה נעשות פעולות שעלולות לזהם את הידיים כמו: שיחת טלפון או ביקור בשירותים. לכן כל עזיבה של אולם הייצור דורשת שטיפת ידיים בחזרה אליו.

גם בזמן העבודה אנשי המזון נושאים על ידיהם חיידקים האופייניים למזון שבו הם עבדו. החיידקים מהמזון מהווים גורם זיהום בפני עצמו, מזהמים את הידיים של העובדים ואז חוזרים למזון ומדביקים אותו. לכן חשוב לשטוף את הידיים גם בזמן העבודה.

  

שטיפת ידיים נכונה

 גם לשטיפת הידיים ישנה דרך נכונה. ישנם שני פרמטרים המשפיעים על יעילות הניקוי - זמן ועוצמת הקרצוף. לא מדובר רק בהרטבה וסיבון קלים, אלא יש להרטיב את הידיים תחת ברז מים זורמים חמים או קרים ואז למרוח עליהן סבון מחטא ידיים, עדיף מתקן לסבון ולשפשף את הידיים זו בזו. מה שחשוב הוא לשפשף גם בין האצבעות, בגב כף היד, בקצות האצבעות ומתחת לציפורניים. על מנת להשיג ניקיון מרבי חשוב לשפשף למשך עשרים שניות לפחות ובסיום יש לשטוף את הידיים היטב תחת מים זורמים.

 

היכן יש למקם עמדות לשטיפת ידיים במפעל מזון?

 אזורי שטיפת ידיים צריכים להיות בחדרי שירותים ונקודות אסטרטגיות ברצפת הייצור. במיוחד בכניסה שם חייב להיות מתקן שטיפה שלא יאפשר כניסה לאולם הייצור ללא שטיפת ידיים וניגוב בנייר לאחר השטיפה.  אפשרות נוספת היא להתקין צופר שיזכיר לעובדים שיש לשטוף ידיים. מומלץ להתקין מתקני היגיינה אלקטרוניים כמו: מתקן אלקטרוני לסבון ומתקן לניגוב ידיים שיהיו זמינים ומופעלים ללא מגע כדי למנוע זיהום הידיים אחרי השטיפה במגע עם המכשירים.

 Salmonedouble2

 

מתי נדרש שימוש בכפפות?

ההנחיה היום היא שנדרש שימוש בכפפות מגן אם עובדים עם מזון מוכן לאכילה או מזון שעבר טיפול תרמי, כלומר מזון טרי שהנו יותר חשוף לדגירת חיידקים. אך יש לכך יתרונות וחסרונות. היתרונות הם: סטריליות יותר טובה כיוון שהחיידקים על העור לא נוגעים במזון, ואין להם מקומות מסתור כמו תחת הציפורניים או בעור סדוק. החסרונות עלולים להיגרם אם שלא שוטפים אותן ואז הן יכולות להזדהם ולהפוך לחממה לגידול חיידקים. בנוסף בגלל הלחות הרבה שמצטברת בין הידיים לכפפה אם הכפפה נקרעת כל תרבית החיידקים מהיד עוברת למזון. לכן חשוב להחליף כפפות בתדירות גבוהה ולשטוף ידיים בין החלפה להחלפה.

 

פעולה מונעת

לסיכום חשוב שכל אחד ואחת מאתנו נהיה מודעים לסכנה ונדאג לשמור על ההיגיינה האישית ועל ההיגיינה הכללית במקום העבודה שלנו. בין אם אתם בעלי מפעלים, מנהלי עבודה או עובדי פס ייצור, חשוב שתדעו שמיגור הסלמונלה היא משימה שנמצאת בידיים שלכם. לכן דאגו לכך שבאזורי שטיפת הידיים במפעליכם יהיו מתקני היגיינה, מתקנים לשירותים יעילים וסטריליים ושאתם בטוחים שממפעליכם משווקים מוצרי המזון ללא אורחים לא רצויים.